お寿司屋さんのあれこれ

こんにちは!素材の旨みを引き出す食の専門家・吉岡です!

4月も半ばに入り神戸では桜も散りはじめ、もうすでにほとんど葉桜状態となっております。

出勤時や帰宅時など、桜の木を見上げては少し寂しいなぁと思いますが、またこれも来年の楽しみにおいておくことにします。

 

さて、「鯛のさばき方」ですが、いましばらくお待ち下さい・・・。写真を撮って色々編集などをしておりのですが2代目となかなか時間が合わず、まだ載せれる状態ではありません。

しばし、しばしお待ちを!

と、いうわけで本日は「お寿司のあれこれ」をお送りしたいと思います。

お寿司屋さんに行くと様々な専門用語があると思います。例えば、

「シャリ」や「ガリ」や「アガリ」などなど。

シャリはなぜシャリなのか?銀シャリのシャリ・・・だけどなんでシャリなんだろねぇと常連さんとの間で盛り上がります。

これを知っていれば、あなたもきっと「お寿司博士」間違いありません!

「シャリはなんでシャリって言うの?」

実はシャリの語源は仏教からと言われております。お釈迦様の骨を「シャリ」と呼び、骨がご飯と同じ色をしていることから「ありがたい」という気持ちを込めて、酢飯も「シャリ」と呼ぶようになった。

と、そんな俗説がありますが、実はこれ間違い!

お釈迦様の骨は、そもそもサンスクリット語では「シャリーラ」です。あながち見当はずれでもありませんが、少なくとも寿司とは全くの無関係です。

「シャリ」の語源の真実は、白米のことをサンスクリット語で「シャーリ」と呼ぶことから、が正解なのですね。しかし、お釈迦様のお骨を由来に持つ「シャリ」なんて、逆に食べにくいですよね。

「ガリの役割」

その昔、電気冷蔵庫のなかった時代は魚の鮮度を保つのが難しく、生臭い臭気を放つこともしばしばありました。

その臭いを消すためにガリを出したと言われています。その甘酸っぱいガリには、前に食べた魚の味を消す「口直し」の役割もあります。

さらに、ガリの使い道はそれだけではありません。軍艦巻きに醤油をつけるときには、ガリを使うのが基本。箸で挟んで刷毛のようにし、ネタに塗りこみます。「臭い消し」「口直し」「しょうゆ塗り」 名脇役のガリには3つの役目があるということですね!

「アガリって凄く熱くないですか?」

お寿司屋さんで出されるお茶(あがり)は、大体のお店で熱々で出されます。

これは、口の中に残った寿司の脂を流すため。それと、お茶に含まれる「フラボノイド」という成分には消臭作用もあるので、前に食べたネタの後味も消えます。

シャリ、ガリ、アガリの「お寿司屋さんあれこれ」はいかがでしたでしょうか?

知ってる方はさすがです!知らなかった方は良かったら是非、覚えておいて下さい。

最後に、よくお寿司屋さんのルールで白身から食べて赤身へ・・・と言うルールというか作法がありますが、うちの2代目は「自分が好きなネタを好きなだけ食べる方がいい」と言っております。

お客様が楽しみに松鶴寿司へご来店され、そこで好きなネタをゆっくり味わってお召し上がりいただく。

そちらの方が職人としても嬉しいそうです。

それでは、今日はこの辺で。

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